ผ่านพ้นเทศกาลปีใหม่มาไม่นาน เพื่อนๆ ผู้เขียนหลายคนออกเดินทางท่องเที่ยวกับครอบครัว บางคนกลับมาบ่นว่าต้องผจญรถติดแสนสาหัส สถานที่ท่องเที่ยว ปั๊มน้ำมันริมทาง คาเฟ่ ไปจนถึงร้านอาหารต้องเบียดเสียด แย่งกันกินแย่งกันสั่ง จนต้องอาศัยร้านฟ้าดฟู้ด (ภาษาในวงเพื่อนมักเรียก ร้านแดกด่วน) หรือไม่ก็ร้านสะดวกซื้อเลขเจ็ด เหมือนกินเพื่อประทังชีวิตในบางมื้อกันเลยทีเดียว

ฟังเรื่องเล่าช่วงปีใหม่ของเพื่อนๆ ทำให้ผู้เขียนนึกถึงร้านอาหารสัญลักษณ์ “หอยทากแดง” ขององค์กร “Slow Food” องค์กรเครือข่ายอาหารยั่งยืนที่ใหญ่ที่สุดในโลก ที่มี คาร์โล เปตรีนี (Carlo Petrini) ชายชาวอิตาลีเป็นผู้ก่อตั้งเมื่อกว่า 3 ทศวรรษก่อน มีสมาชิกเป็น เกษตรกร ผู้เลี้ยงสัตว์ ชาวประมง เชฟ คนทำอาหาร เครือข่ายชาติพันธุ์ เครือข่ายคนหนุ่มสาว และเครือข่ายคนรักอาหารกว่า 150 ประเทศทั่วโลกรวมถึงประเทศไทยด้วย

หัวใจหลักของร้านอาหารสโลว์ฟู้ดไม่ใช่การทำอาหารอย่างเอ้อระเหยลอยชาย หรือการปล่อยให้ลูกค้าต้องนั่งหิวคอยอาหาร หากแต่เป็นอาหารที่ยึดมั่นหลัก 3 ประการ คือ “ดี สะอาด เป็นธรรมกับทุกฝ่าย” (Good, Clean and Fair) คือ

1. ดี – ใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่นที่สดใหม่ มีคุณภาพดี รสชาติดี ดีกับสุขภาพ และยังช่วยชุมชนอีกด้วย
2. สะอาด – กระบวนการผลิต การจัดหาวัตถุดิบ ไม่ทำลายสิ่งแวดล้อม ไม่ปรับแต่ง ยิ่งปลอดสารเคมียิ่งดี
3. เป็นธรรม – ราคาที่สามารถให้ผู้บริโภคเข้าถึงได้ และผู้ผลิตอยู่ได้ด้วยค่าตอบแทนที่เป็นธรรม และให้ความเป็นธรรมต่อสัตว์เลี้ยงและชุมชน ในกรณีที่เป็นฟาร์มสัตว์

สรุปว่า อาหารสโลว์ฟู้ด เป็นอาหารที่ไม่จำเป็นต้องทำช้าๆ ทำให้เร็วก็ได้ แต่ต้องอาศัยเวลาในการคัดสรรวัตถุดิบ ปรุงอย่างประณีต พิถีพิถัน ไม่รวบรัดตัดตอน ผ่านการปรุงอย่างละเมียดละไม อะไรควรเร็วก็ต้องเร็ว อะไรต้องช้าก็ควรช้า ที่สำคัญอาหารควรจะปลูกในถิ่นกำเนิดท้องถิ่น ปลูกตามฤดูกาล ปลูกด้วยกรรมวิธีที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม เมนูในร้านสโลว์ฟู้ดจะไม่หลากหลาย เพราะแต่ละถิ่นจะมีวัตถุดิบที่แตกต่าง และต้องสอดคล้องกับฤดูกาล แต่ร้านเหล่านี้มักแสดงความจริงใจด้วยการบอกที่มาของวัตถุดิบให้ลูกค้าได้รู้ เพื่อสร้างความมั่นใจ และช่วยประชาสัมพันธ์ให้ลูกค้าตามไปซื้อได้อีกด้วย

ในประเทศไทยก็มีเครือข่าย Slow Food Thailand ที่เกิดจากความร่วมมือของมูลนิธิชีววิถี (BIOTHAI) เครือข่ายเกษตกรรมทางเลือก ชุมชนคนรักป่า และสถาบันต้นกล้า ตั้งขึ้นเพื่อรณรงค์ประเด็นบริโภคนิยม สร้างวัฒนธรรมสโลว์ฟู้ดให้เป็นที่รู้จัก อนุรักษ์อาหารท้องถิ่น อาหารประจำชาติ ศิลปะการปรุงอาหารแบบดั้งเดิม กลับคืนสู่รากเหง้าเดิมที่คนไทยเคยกินอยู่ดั้งเดิมใกล้ชิดธรรมชาติ

ปัจจุบันที่เชียงใหม่ เครือข่ายสโลว์ฟู้ดของที่นั่นได้รับความสนใจ มีการแลกเปลี่ยนข้อมูลของร้านอาหารสโลว์ฟู้ด การจัดเสวนา ไปจนถึงงานรวบรวมอาหารชาติพันธุ์ กลุ่ม Seeds Journey ให้คนทั่วไปได้ชิม หรือร้านอาหาร Maadae Slow Fish ของ ‘เยา-เยาวดี ชูคง’ สาวชาวพัทลุงที่เปิดร้านอาหารปักษ์ใต้ในเชียงใหม่ โดยทำงานร่วมกับประมงพื้นบ้านบ้านสามเสียม จังหวัดชุมพร จัดหาวัตถุดิบอาหารทะเลที่มีคุณภาพ สะอาด และเป็นธรรม

ในกรุงเทพเองก็มีร้านอาหารสโลว์ฟู้ดเกิดตามมุมเมืองต่างๆ นอกเหนือจากร้านโบ.ลาน ของ ‘เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ’ ในซอยสุขุมวิท 26 ที่เน้นเรื่อง Bio-diversity ใช้ผักพื้นบ้านที่มีความหลากหลาย คั้นกะทิเอง ตำน้ำพริกเอง ทำอาหารอย่างเคารพสิ่งแวดล้อม และสร้างจุดขายด้วย Zero Food Waste ซึ่งเป็นที่รู้จักในแวดลงสโวล์ฟู้ดไทย

จังหวัดชุมพร บ้านเกิดของผู้เขียน ผู้เขียนก็มีโอกาสได้แวะเวียนไปกินอาหารร้านยักษ์ กะ โจน สาขาชุมพรคาบาน่า ที่มี ‘โจน จันได’ และ ‘วริสร รักษ์พันธุ์’ ดูแล ด้วยคอนเซ็ป “กินอย่างรู้ที่มา” เมนูอาหารจากผักพื้นบ้าน ซีฟู้ดจากประมงพื้นบ้าน และวัตถุดิบภายในศูนย์กสิกรรมธรรมชาติ ที่ตั้งอยู่ในรีสอร์ท ชุมพรคาบาน่า เอง

แม้โลกจะเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว วัฒนธรรมการกินยุคใหม่ที่เน้นเพียงกินให้ไว กินให้อิ่ม คนส่วนใหญ่ให้ค่าและราคาอาหารที่ดีต่ำเกินไป ซูเปอร์มาร์เก็ตและฟู้ดเซ็นเตอร์แข่งกันลดราคาอาหาร แต่ผู้เขียนเชื่อว่า หากเราหยุดสังเกตุจานอาหารตรงหน้าก่อนตักเข้าปาก รู้ว่าอาหารแต่ละจานมีที่มาที่ไปอย่างไร อาหารที่ดีต้องมีที่มาที่ดี มาจากหยาดเหงื่อแรงงานเกษตรกร ความรับผิดชอบต่อชุมชนและสังคม ตลอดจนถึงความประณีตและพิถีพิถันของผู้ปรุง เราในฐานะผู้บริโภคก็เป็นส่วนหนึ่งของกิจกรรม เป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการผลิตอาหารที่ดี เชื่อว่าเราได้สร้างจิตสำนึกสโลว์ฟู้ดให้เกิดขึ้น และสักวันเราอาจผันตัวเองจากผู้บริโภคที่ตั้งหน้าตั้งตากินอย่างเดียวไปเป็นผู้ผลิตอาหารให้แก่ตัวเอง ครอบครัว ชุมชน และสังคมในที่สุดได้อีกด้วย