นอกจากขนมอย่าง “ขนมโตเกียว”, “ลอดช่องสิงคโปร์” ไปจนถึงอาหารอย่าง “ข้าวผัดอเมริกัน” ที่ชื่อ และต้นกำเนิด ไม่ได้มีความเกี่ยวข้องกันเลยสักนิด “ขนมจีน” ก็เป็นอีกเมนูที่นอกจากจะไม่ใช่ “ขนม” แล้ว ต้นกำเนิดยังไม่เกี่ยวกับ “จีน” เลยด้วย

“ขนมจีน” เป็นอาหารคาวที่ทำมาจากแป้งข้าวเจ้า พบเห็นได้ในวัฒนธรรมการกินของคนในแถบอุศาคเนย์ Southeast Asia คนไทย คนมอญ คนพม่า คนลาว คนเขมร คนเวียดนาม ไปจนถึงคนมาเลเซีย แตกต่างกันไปตรงน้ำยา หรืออาหารคาวที่นำมากินร่วมกับเส้นขนมจีน ตามแต่ละท้องถิ่น

เชื่อกันมานานแล้วว่า “ขนมจีน” ที่ไทยรับมานั้นมาจาก คนมอญ หรือรามัญ โดยเรียกอาหารชนิดนี้ว่า “คนอมจิน” คนอม แปลว่า แป้ง หรือจับให้เป็นก้อน ส่วน จิน หมายถึง การทำให้สุกจากการหุงต้ม คนอมจิน จึงหมายถึง แป้งก้อนที่ทำให้สุกแล้ว กลายเป็นภาษาไทยว่า “ขนมจีน” ซึ่งปรากฏมาตั้งแต่สมัยอยุธยา และหลงเหลือเป็นชื่อบ้านนามเมืองอย่าง “คลองขนมจีน” “คลองน้ำยา”

ในอดีตการทำขนมจีนมีความซับซ้อนและต้องใช้เวลาหลายวันในการเตรียมแป้งให้พร้อม จึงเป็นเมนูที่ไม่สามารถทำกินในครอบครัว ชุมชนมอญมีประเพณีการตำ “ขนมจีน” ในงานบุญเพราะต้องอาศัยการร่วมแรงร่วมใจของคนในชุมชน เริ่มต้นจากการนำข้าวสารแช่กับน้ำทิ้งไว้เป็นเวลา 3 วัน ก่อนจะนำผ้าขาวกรองน้ำทิ้งแล้วนำไปทับด้วยไม้กับหินให้แป้งแห้งหมาด แล้วนำไปขยี้และปั้นเป็นก้อนอีกครั้ง จากนั้นนำไปต้มในน้ำเดือดที่เตรียมไว้ให้กลายเป็นแป้งเหนียว เสร็จแล้วจึงนำไปตำในครกให้เหนียวนิ่มพร้อมที่จะนำไปบีบให้กลายเป็นเส้นได้ โดยขั้นตอนการตำต้องอาศัยแรงงานจำนวนมากจากคนในหมู่บ้านทั้งหญิงชายมาช่วยกันตำในครกขนาดใหญ่ เนื่องจากต้องใช้เวลาและแรงงานมากในการตำแป้งให้เหนียวนิ่มพอดี จึงเกิดการขับร้องเพลงบ้านพื้นที่เรียกกันว่า “เพลงโนเน” โดยฝ่ายชายและฝ่ายหญิงจะร้องตอบโต้กันไปมาแล้วลงท้ายด้วยคำว่า “…โนเน”

แป้งที่ตำจนได้ที่แล้วจะถูกนำไปนวดด้วยน้ำให้เหนียวนุ่ม ก่อนที่ผู้ชายในชุมชนจะนำไปบีบให้กลายเป็นเส้นลงในน้ำเดือด ขั้นตอนนี้ต้องอาศัยกำลังผู้ชาย เนื่องจากต้องใช้พละกำลังในการบีบ และต้องสู้กับไฟในเตาและไอน้ำเดือดในกระทะใบบัวขนาดใหญ่ ระหว่างนั้นผู้หญิงในฐานะแม่ครัวจะไปเตรียมน้ำยาที่จะใช้กินคู่กับขนมจีน แต่เดิมชาวมอญกินขนมจีนคู่กับน้ำยาป่า ก่อนที่ชาวมอญในไทยจะรับวัฒนธรรมการกินกระทิในเมนูอาหารคาวมาจากชาวเปอร์เซีย

ชุมชนมอญ ในรัฐมอญของประเทศเมียนมา ยังพบเห็นการกินขนมจีนกับน้ำยาที่มีลักษณะคล้ายน้ำยาป่าของไทย ไม่พบน้ำยากะทิเหมือนในไทย ส่วนคนพม่ามีเมนูยอดนิยมที่อาจเรียกได้ว่าเป็นอาหารประชาติ “โมฮิงก่า” (Mohinga) เป็นเส้นขนมจีนกินกับน้ำยาปลา ที่มีส่วนผสมของ ซุปปลา กะปิ และหยวกกล้วย ในกัมพูชามีเมนู “นมปันเจ๊าะ” (Nom Banh Chok) ขนมจีนกับน้ำยาปลาใส่ถั่วงอก หัวปลี แตงกวา ดอกโสน และสารพัดผักสด ส่วนเวียดนามเรียกขนมจีนว่า “บุ๋น” (Bun) กินควบคู่กับเมนูต่างๆ คล้ายกับในลาว แต่ลาวเรียก “ข้าวปุ้น” ส่วนในปีนัง ประเทศมาเลเซีย เมนู “ลักซา” (Laksa) แสดงให้เห็นถึงอิทธิพลการกิน “ขนมจีนน้ำยาปลา” ก่อนผสมผสานวัฒนธรรมจีน กลายเป็นลักซาเส้นต่างๆ ที่ได้รับความนิยมอย่างมากทั้งใน มาเลเซีย และสิงคโปร์

ปัจจุบันรูปแบบการกินขนมจีนของแต่ละท้องถิ่นถูกดัดแปลงตามความนิยม มีการนำขนมจีนไปใส่ในเมนูต่างๆ รวมถึงการคิดค้นน้ำยารูปแบบใหม่ๆ กินกับขนมจีนเพิ่มรสชาติ เกิดเป็นเอกลักษณ์ประจำท้องถิ่นในแต่ละที่

ยังคงมีนักวิชาการสมัยใหม่ที่ให้ความเห็นถึงต้นกำเนิดของเมนูเส้นข้าวเจ้านี้ แตกต่างจากชุดความรู้เดิมที่เราเชื่อกันมา โดยให้ข้อสังเกตว่า ต้นกำเนิด “ขนมจีน” อาจเกิดจากที่ใดก็ได้ตั้งแต่ตอนใต้ของจีนไปจนสุดอุศาคเนย์ ที่มีวัฒนธรรมการปลูกและบริโภคข้าวเจ้า และรู้จักการแปรรูปข้าวด้วยการนำมาตำเป็นแป้งและขึ้นรูปใหม่ แม้ในท้ายที่สุด ต้นกำเนิด “ขนมจีน” อาจจะยังหาข้อสรุปไม่ได้ แต่วัฒนธรรมการกินเส้นจากข้าวเจ้านี้ ได้กลายเป็นวัฒนธรรมการกิรร่วมของทั้งภูมิภาคไปแล้ว