เรื่องเล่าจากจานอาหาร ตอน : “ห่อหมกปลาดุกทะเล” Chef’s Table ชุมชน เพิ่มมูลค่า รักษาอัตลักษณ์ชุมชน รักษาห่วงโซ่อุปทาน (Supply Chain) อย่างยั่งยืน
หากจะพูดถึงเทรนด์การกินอาหาร Chef’s Table ในไทย หลายคนที่สนใจเทรนด์นี้คงนึกถึง “เชฟหมู” – เฉียบวุฒิ คุปสิริกุล เซเลเบอร์ตี้เชฟ เจ้าของร้าน Table X ในซอยอารีย์ ที่ตอนนี้ย้ายร้านไปเปิดแถวสุขุมวิท ว่ากันว่า ลูกค้าอาจต้องจองล่วงหน้ามากกว่า 6 เดือน ถึง 1 ปี นับเป็นเจ้าแรกที่เปิดทางร้านอาหารแนวนี้ และเป็นเสาหลักของวงการ Chef’s Table ในไทยมาเกือบ 20 ปี
ในช่วงหลายปีมานี้ “เชฟ เทเบิ้ล” Chef’s Table ที่แปลตรงตัวว่า “โต๊ะของเชฟ” เป็นที่รู้จักกันแพร่หลาย ผู้เขียนเชื่อว่าเมื่อพูดถึงการเสิร์ฟอาหารแนวนี้ เราก็ต้องนึกถึง “โอมากาเสะ” (Omakase) ในร้านอาหารญี่ปุ่น ที่เชฟจะทำซูชิต่อหน้าเรา โดยจัดหาวัตถุดิบพิเศษตามฤดูกาล สำหรับ เชฟ เทเบิ้ล ก็มีรูปแบบคล้ายๆ กัน โดยมักนิยมรับประทานอาหารกันบนโต๊ะยาวหน้าครัวของร้านอาหาร หรือบ้านเชฟ หรือที่ไหนก็ได้ ส่วนของอาหารที่เชฟจะเลือกเสิร์ฟนั้น ไม่จำเป็นต้องเป็นไฟน์ไดนิ่ง (Fine Dining) เท่านั้น รูปแบบการกินอาหาร เชฟ เทเบิ้ล มีได้หลากหลายตามแต่จินตนาการและฝีมือของเชฟ โดยอาจมีการแจ้งเมนู สไตล์การกิน รวมถึงงบต่อหัวให้ทราบ หรืออาจไม่มีการแจ้งเมนูอาหาร และเชฟอาจจะเลือกลูกค้าเฉพาะที่รับเงื่อนไขที่ตั้งไว้ได้เท่านั้น ก็ทำได้เช่นกัน แต่ที่สำคัญคือ เชฟจะหลีกเลี่ยงวัตถุดิบที่แพ้หรือไม่ลูกค้าไม่กิน
เชฟ เทเบิ้ล ในยุคแรกมักเป็นร้าน หรือบ้านของเชฟ ที่อยู่ตามเมืองใหญ่ อย่างกรุงเทพฯ เชียงใหม่ หรือภูเก็ต แต่ปัจจุบันนี้ เชฟ เทเบิ้ล เปิดตัวแทบทุกจังหวัด โดยเฉพาะยุคหลังโควิด ที่เทรนด์การท่องเที่ยวเชิงอาหาร (Gastronomy Tourism) และการท่องเที่ยวเชิงสุขภาพ (Wellness Tourism) เป็นเทรนด์ที่กำลังได้รับความนิยม หลายหน่วยงานก็มีโครงการการยกระดับอาหารพื้นบ้าน หรืออาหารถิ่นให้มีหน้าตาที่น่ารับประทาน ปรับปรุงรสชาติให้ถูกปากผู้คนมากขึ้น ไปจนถึงการปรุงและจัดจานเป็น ไฟน์ไดนิ่ง และบางโครงการก็เน้นการพัฒนาศักยภาพแม่ครัวในชุมชนให้เป็น เชฟ เทเบิ้ล อีกด้วย
แม้จังหวัดที่ผู้เขียนอาศัยอยู่จะเป็นจังหวัดเล็กๆ แต่เมื่อไม่กี่วันก่อน ผู้เขียนได้มีโอกาสไปลองชิมอาหารสไตล์ เชฟ เทเบิ้ล ที่ร้านอาหารบ้านยายศรี หลังจากจองล่วงหน้าและแจ้งวัตถุดิบที่แพ้และไม่กินมาหลายวันโดยไม่ทราบเมนูที่เชฟจะทำให้เรา เมื่อไปถึงก็มีน้ำมะพร้าวอ่อนจากในสวนของเชฟเป็น Welcome Drink (แอบเสียดายนิดๆ ที่วันนี้ไม่ได้ลองชิม น้ำใบเหลียง ที่มีเฉพาะที่นี่) แกงส้มหยวกกล้วย ทอดมันกุ้ง หมึกไข่ทอดกระเทียม น้ำพริกมะอึกผักต้มราดกะทิ ผัดไทกุ้งสด และห่อหมกปลาดุกทะเล เมื่ออาหารถูกเสิร์ฟแล้ว เชฟจะออกมานำเสนอแต่ละจาน อธิบายถึงที่มาที่ไป แรงบันดาลใจ และเรื่องราวที่มาที่ไปของวัตุดิบแต่ละจานอีกด้วย
เมนูจานที่สร้างความประทับใจผู้เขียนอย่างมาก คือ ห่อหมกปลาดุกทะเล ที่ใช้ปลาดุกทะเลสดใหม่จากประมงพื้นบ้าน กวนกับเครื่องแกงรสจัดจ้านแบบฉบับคนใต้จนเหนียวหนึบ เติมกะทิสดใหม่จากมะพร้าวในสวน รองด้วยใบเหลียงจากเกษตรกรในชุมชน นึ่งในกระทงใบตอง ให้กลิ่นหอมทั้งจากสมุนไพรในเครื่องแกงและกลิ่นใบตองบนกันจนได้กลิ่นเฉพาะตัว เนื้อห่อหมกที่เหนียวหนึบ รสชาติกลมกล่อมหวานมันด้วยกะทิสดใหม่ ทำให้เมนูจานนี้อร่อยจนอยากกลับไปกินอีกครั้ง
นอกจากฝีมือการทำอาหาร หรือการสร้างสรรค์เมนูอาหารที่แปลกใหม่แล้ว หัวใจสำคัญของ เชฟ เทเบิ้ล คือการคัดเลือกวัตถุดิบที่ดี ความสดใหม่ของวัตถุดิบ ที่มาที่ไปที่สามารถบอกเล่าสู่คนกิน ปรุงอย่างพิถีพิถัน เพื่อชูรสชาติวัตถุดิบหลัก โดยเฉพาะเทรนด์ใหม่อย่าง Local Community Inspiration ที่นำวัตถุดิบในชุมชนท้องถิ่นของแต่ละที่ มาปรุงเป็นอาหารแบบฉบับ เชฟ เทเบิ้ล ที่กำลังได้รับความนิยม ตามกระแสการท่องเที่ยวเชิงอาหาร (Gastronomy Tourism) และการท่องเที่ยวเชิงสุขภาพ (Wellness Tourism)
หากลองย้อนมองเมนูอาหารพื้นบ้านของแต่ละชุมชน จะเห็นได้ว่า วัตถุดิบที่หลากหลายมีที่มาที่ไปที่แตกต่างกัน บ้างได้จากเกษตรกรในชุมชน บ้างได้จากประมงพื้นบ้าน บ้างได้จากเรือกสวนไร่นาในชุมชน หรือจากป่าชุมชน นำมาผสมปรุงแต่งให้เกิดเป็นอาหารจานอร่อย เสิร์ฟในภาชนะธรรมชาติ อาศัยของตกแต่งที่ได้จากธรรมชาติในชุมชน ช่วยให้วงจรการผลิต การหาอยู่หากินของคนในชุมชนดำรงอยู่ และช่วยให้ชุมชนเห็นถึงความสำคัญ ตระหนักถึงการช่วยกันดูแลรักษาปัจจัย ทรัพยากรธรรมชาติ ที่เป็นแหล่งผลิตอาหารหล่อเลี้ยงชุมชนของพวกเขา ยิ่งกว่านั้น ยังเป็นการช่วยสนับสนุนให้อาชีพในชุมชนดำรงอยู่
เชฟ เทเบิ้ล อาจเป็นเพียงตัวอย่างหนึ่งในการยกระดับเมนูพื้นบ้าน เพิ่มมูลค่า รักษาอัตลักษณ์ชุมชน สร้างรายได้ แต่เพียงแค่เราเลือกกินอาหารในชุมชน สนับสนุนผู้ผลิตที่ผลิตอาหารปลอดภัย ไม่ว่าจะเป็น ผักอินทรีย์ ผลไม้ปลอดสาร ข้าวปลอดภัย ไปจนถึงประมงพื้นบ้าน พวกเราก็มีส่วนช่วยรักษาห่วงโซ่อุปทาน (Supply chain) การผลิตอาหารอย่างยั่งยืน ได้ง่ายๆ แล้ว
ทุกครั้งที่ออกไปเที่ยวตามต่างจังหวัด หากมีโอกาสอย่าลืมช่วยกันสนับสนุนสินค้าจากชุมชน ชิมขนมพื้นบ้าน กินอาหารท้องถิ่น หรือเลือกดื่มกาแฟร้านชุมชน แทนการกินอาหารร้านฟาดฟูดส์จากต่างประเทศ หรืออาหารแช่แข็งตามร้านสะดวกซื้อ นอกจากจะได้รับอาหารที่สดใหม่ สารอาหารครบตามที่ร่างกายต้องการแล้ว ยังมีส่วนร่วมช่วยกันกระจายได้สู่ชุมชน และเป็นส่วนหนึ่งในการรักษาห่วงโซ่อุปทานการผลิตอาหารอย่างยั่งยืนอีกด้วย