“ยำปูแสมดอง” ปูตัวน้อย รสชาติไม่น้อย
วิถีชีวิตของเกษตรกรยุคโบราณแต่ไหนแต่ไรมาการหาอาหารเพื่อไว้บริโภคตลอดทั้งปีไม่ได้ทำกันได้ง่ายๆ วิวัฒนาการของการถนอมอาหารโดยเฉพาะของหมักดองจึงเกิดขึ้นในแทบทุกภูมิภาคของโลก ตั้งแต่การเปลี่ยน ‘ข้าว’ หรือธัญพืชต่างๆ ให้เป็น ‘แป้ง’ การเปลี่ยนสภาพผัก-ผลไม้-เนื้อสัตว์เป็นของแห้งเพื่อเก็บไว้กินนอกฤดูการผลิต ไปจนถึงของหมัก-ดองที่ช่วยยืดอายุอาหารให้มีไว้กินในฤดูที่ไม่อาจทำการเพาะปลูกได้
หนึ่งในของหมัก-ดองที่คนไทยคุ้นเคย และอยู่คู่อาหารยอดนิยมของทุกเพศทุกวัยอย่าง ‘ส้มตำ’ คงหนีไม่พ้น ‘ปูดอง’ ที่ทำจากปูหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็น ปูนา ปูแป้น ปูจาก ปูม้า แต่ที่นิยมกินกันมากที่สุดเห็นจะเป็น “ปูแสม หรือ ปูเปี้ยว” ที่ในไทยมีมากกว่า 29 สกุล 71 ชนิด มีรายงานว่าคนไทยบริโภคปูแสมมากถึงปีละ 1,500 ล้านตัน หรือประมาณ 45 ล้านตัว/เดือน โดยส่วนใหญ่นำเข้าจากประเทศกัมพูชาผ่านทาง จ.ตราด และประเทศเมียนมาร์ ทางด่านแม่สอด จ.ตาก รวมกันมากกว่า 1,300 ล้านตัน/ปี ปูแสมที่ผลิตในไทยลดจำนวนลงเรื่อย ๆ ส่วนหนึ่งจากการจับปูจำนวนมากในทุกฤดู และแหล่งที่อยู่อาศัยของปูแสมที่ลดลงเรื่อย ๆ จากการขยายตัวของเมือง และชุมชน ป่าชายเลนขนาดใหญ่ถูกบุกรุก และสภาพแวดล้อมเสื่อมโทรม ถูกทำลาย ไม่เหมาะสมต่อการอยู่อาศัยของปู
ถึงแม้ปูแสมดองส่วนใหญ่ที่ขายกันจะเป็นปูจากประเทศเพื่อนบ้าน แต่ในบางชุมขนก็ยังคงมีปูแสมดองจากในพื้นที่ให้ได้บริโภคกัน อย่างที่บ้านเนินทราย ต.เนินฆ้อ อ.แกลง จ.ระยอง ที่พัฒนาป่าชายเลนในพื้นที่ให้เป็นแหล่งท่องเที่ยวชุมชน มีสะพานรักษ์แสม และ พิธีแต่งงานปูแสม เป็นจุดขาย หรือจะเป็นชุมชนคลองท่าปูน ต.เลม็ด อ.ไชยา จ.สุราษฎร์ธานี ที่นอกจากจะใช้ระบบ Silvic Aquaculture ในการอนุรักษ์พันธุ์ปูแสม ก็ยังจัดงาน อนุรักษ์ฟื้นฟูทะเล ในทุกๆ ปี และที่ชุมชนคลองหัวจาก ต.ท่าข้าม อ.บางปะกง จ.ฉะเชิงเทรา ที่ร่วมกันอนุรักษ์ฟื้นฟูป่าชายเลนของพวกเขา และกำลังพัฒนาเป็นแหล่งเรียนรู้ของชุมชน
นอกจากเมนูส้มตำแล้ว เมนูจากปูแสมดองที่ได้รับความนิยมยังมีทั้ง หลนปูเค็ม ปูคั่วหวาน หรือต้มกระทิสายบัวปูเค็ม แต่ที่ผู้เขียนชอบเป็นพิเศษและรู้สึกว่ารสชาติมันช่างเข้ากับความเป็นปูดองเห็นจะเป็น “ยำปูแสมดอง” ที่แต่ละท้องถิ่นอาจมีสูตรการทำแตกต่างกันบ้าง แต่ก็ขับให้รสชาติหวาน-เค็ม-มัน ของปูแสมดองนั้นโดดเด่นจนน้ำลายสอเลยทีเดียว
สูตรการทำยำปูแสมดองนั้น บางที่ใช้ส่วนผสมของ มะขามอ่อน หอมแดง พริกสด น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา และน้ำมะขามเปียก โขลกให้เข้ากันแล้วทำเป็นน้ำยำ แต่บางพื้นที่ใช้เพียง น้ำมะนาว หอมแดง พริกขี้หนูสวน น้ำตาล และเติมพริกป่นเพิ่มความหอม แต่เคล็ดลับสำคัญของการทำยำปูแสมดองนั้น อยู่ที่การเลือกปูแสมดองที่สะอาด ตัวโต รสชาติไม่เค็มจัด เพราะก่อนนำมายำนั้น จะให้อร่อยห้ามล้างปูแสมดองเพื่อไม่ให้เสียรสชาติ ดังนั้น การเลือกปูแสมดองที่รู้แหล่งที่มา รวมถึงกรรมวิธีการดองที่สะอาดปลอดภัย จึงเป็นหัวใจสำคัญที่จะช่วยให้เมนูปูแสมดอง อร่อย ปลอดภัย
ผู้เขียนมีโอกาสได้ชิมปูแสมดองจากบ้านคลองหัวจาก ที่ชาวบ้านจับปูจากแหล่งน้ำธรรมชาติ คัดเฉพาะปูโตแล้ว และไม่ใช่ปูชะไข่ (แม่ปูแสมที่พร้อมวางไข่บริเวณปากแม่น้ำ) ตัดเล็บปูทุกขา และผ่านกระบวนการดองที่สะอาด ปลอดภัย มีการตรวจสอบจาก Lab ทำให้มั่นใจได้ว่า นอกจากรสชาติที่อร่อยแล้ว ยังปลอดภัยในการบริโภคอีกด้วย
ปูแสม ไม่เพียงเป็นอาหารที่อร่อยและเป็นที่นิยมของคนทั่วไป แต่สำหรับป่าชายเลนแล้ว ปูแสม ยังมีความสำคัญเป็นอย่างมาก เพราะเจ้าปูตัวน้อยเหล่านี้ทำหน้าที่เป็นผู้ดูแลความสะอาด เป็นนักเก็บกวาดซากพืชซากสัตว์มืออาชีพ โดยพวกมันจะกัดกินเศษซากต่างๆ เหล่านั้น และขับถ่ายออกมาเป็นปุ๋ยชั้นดีแก่ต้นไม้ในป่าชายเลนอีกที การหาจุดร่วมในการอนุรักษ์ทั้งป่าชายเลน ปูแสม และการทำมาหากินของคนในชุมชนจึงเป็นส่วนสำคัญ ไม่เพียงแต่คนในชุมชนจะต้องร่วมไม้ร่วมมือ และร่วมใจกันในการอนุรักษ์ แต่ผู้บริโภคอย่างเราๆ ก็ต้องเข้าใจถึงระบบธรรมชาติ กิน-อยู่ อย่างรู้คุณค่า ความยั่งยืนของทั้งธรรมชาติ ชุมชน และสังคมจึงจะบังเกิด
ข้อมูลอ้างอิง :
รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ โครงการเลี้ยงปูแสมในป่าแสมโกงกาง ทางเลือกใหม่ของชุมชนคลองท่าปูน อ.ท่าฉาง จ.สุราษฎร์ธานี โดย พิมาน เถาสมบัติ, ประสิทธิ์ เชื้อเอี่ยม และคณะ
http://bangkrod.blogspot.com/2010/12/2.html
http://bangkrod.blogspot.com/2010/12/2.html
